01.【六堡茶】的“檳榔香”是怎么來的?
1. 【六堡茶】獨具特色的 “檳榔香” ：
【六堡茶】因來自于，廣西梧州市蒼梧縣的六堡鎮(zhèn)而得名。是我國著名的后發(fā)酵黑茶之一，具有獨特的 “檳榔香” 氣， “紅、濃、陳、醇” 的品質(zhì)特征。
【六堡茶】的 “檳榔香”：是在茶葉的制作過程中，由 “松煙香” 逐步轉(zhuǎn)化而來的。是茶葉的品種香+工藝香的產(chǎn)物、是當(dāng)?shù)靥赜械牟铇淦贩N+傳統(tǒng)工藝+后期陳化的產(chǎn)物。
在顧謙、陸錦時、葉寶存、編著的《茶葉化學(xué)》一書中指出：
“檳榔香，就是松煙香的陳化味。”
【六堡茶】的 “檳榔香” 來自于：以六堡當(dāng)?shù)靥赜械?，原種茶樹為原料，按照傳統(tǒng)工藝加工成的【六堡茶】，經(jīng)過漫長的陳化期后，所產(chǎn)生的特有香氣。再具體一點就是：同時滿足以下3個條件的【六堡茶】，才會產(chǎn)生獨特的“檳榔香”。
①六堡當(dāng)?shù)氐娜后w種、大中葉種、桂青種、等茶樹品種。
② 采用【六堡茶】的傳統(tǒng)工藝制作。
③ 后期陳化時間足夠長。
采用六堡當(dāng)?shù)氐娜后w種、大中葉種、桂青種、等原料，加工制作【六堡茶】。在進行到干燥工序時，采用松枝明火烘干，此時茶葉帶有初級的 “松煙香”。再經(jīng)過長時間的后期陳化，最終形成了獨具特色的 “檳榔香”。
2.【六堡茶】“檳榔香” 的滋味與口感：
果香優(yōu)雅清淡、回味甘甜、有麻、木、澀、苦、煙、等輕微口感、與鮮檳榔果的口感十分類似。
02.【六堡茶】的制作工藝：
1.【六堡茶】的茶樹品種：
適制【六堡茶】的主要茶樹品種有：蒼梧縣當(dāng)?shù)氐娜后w種、大中葉種、桂青種、等。
2.【六堡茶】的鮮葉采摘：
【六堡茶】的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，必須滿足：廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)---DB45/T《六堡茶鮮葉采摘技術(shù)規(guī)程》(征求意見稿)中的相關(guān)規(guī)定。
3.【六堡茶】的制作工藝：
① 初制工藝流程：
鮮葉采摘→殺青→初揉→堆悶→復(fù)揉→干燥→毛茶。
② 初制工藝要求：
● 鮮葉采摘：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)，適制茶樹品種為原料。
● 殺青：以葉質(zhì)柔軟、葉色轉(zhuǎn)為暗綠色、青草氣味基本消失、為適度。
● 初揉：趁溫揉捻成條索狀。
● 堆悶：初揉結(jié)束后進行堆悶。當(dāng)堆溫達(dá)到50~55℃左右時，要進行翻堆散熱。當(dāng)堆溫降到25~30℃時，再重新堆悶，直至標(biāo)準(zhǔn)要求。
● 復(fù)揉：再次揉緊成條索狀。
● 干燥：使茶葉的含水量不超過15%，即初制毛茶。
③ 精制工藝流程：
毛茶→篩選→拼配→渥堆發(fā)酵→汽蒸→壓制成型→后期陳化→成品。
④精制工藝要求:
● 篩選：將初制毛茶進行篩分、風(fēng)選、揀梗、等工藝處理。
● 拼配：按品質(zhì)和等級要求進行分級拼配。
● 渥堆發(fā)酵：根據(jù)茶葉等級和氣候條件，進行渥堆發(fā)酵。
● 汽蒸：渥堆后的茶葉，再經(jīng)蒸汽蒸軟，形成散茶。
● 壓制成型：趁熱將散茶壓成磚、餅、沱、等形狀。
● 后期陳化：將壓制成型的茶葉，置于清潔衛(wèi)生、避光陰涼、通風(fēng)透氣、無異味雜味、的環(huán)境中，進行后期陳化，陳化時間不少于180~200天。
03.【六堡茶】傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的區(qū)別：
因2種完全不同的制作工藝，形成了具有本質(zhì)區(qū)別的2類【六堡茶】。傳統(tǒng)工藝制作的【六堡茶】也被稱為：古法【六堡茶】、農(nóng)家【六堡茶】?，F(xiàn)代工藝制作的【六堡茶】，也被稱為：廠制【六堡茶】。
1.主要區(qū)別：
傳統(tǒng)工藝：不經(jīng)過深度發(fā)酵，本質(zhì)上是微發(fā)酵的 “生茶”。微發(fā)酵是在 “堆悶” 過程中發(fā)生的，微發(fā)酵的主要作用是：去除鮮葉中的草青氣味、苦澀味、提升口感。
現(xiàn)代工藝：經(jīng)過深度的渥堆發(fā)酵，本質(zhì)上是經(jīng)過渥堆發(fā)酵的 “熟茶”。深度發(fā)酵是在 “渥堆” 過程中發(fā)生的。渥堆發(fā)酵的主要作用是：增加茶湯質(zhì)感、加深色澤、使口感更加醇和綿柔爽滑、香氣更加多樣化。
2. 品質(zhì)特征方面的區(qū)別：
① 成品干茶：
傳統(tǒng)工藝：條索卷曲完整、呈魚鉤狀、色澤青黑。有淡淡的清香、花香、清鮮、的香氣。
現(xiàn)代工藝：條索勻直完整、經(jīng)渥堆發(fā)酵色澤黑褐、新茶有淡淡的的堆味。
② 香氣：
傳統(tǒng)工藝：清香、花果香、花蜜香、檳榔香、等。
現(xiàn)代工藝：樟香、果香、木香、檳榔香、松煙香、菌花香、等。
③ 湯色：
傳統(tǒng)工藝：以黃色為主色調(diào)。一般呈淺黃、橙黃、金黃、等。
現(xiàn)代工藝：以紅色質(zhì)感為基礎(chǔ)。一般呈紅色、橙紅色、琥珀色、等。
④ 滋味：
傳統(tǒng)工藝：滋味甘甜鮮爽、生津回甘明顯、口感強烈刺激、微澀、清香果香蜜香、檳榔韻持久悠長。
現(xiàn)代工藝：滋味醇厚甘甜、香氣深沉內(nèi)斂、入口清甜無苦澀、順滑綿柔細(xì)膩、新茶微有堆味和青澀味。
⑤ 葉底：
傳統(tǒng)工藝：色澤青褐、黃褐、嫩勻完整。
現(xiàn)代工藝：色澤黑褐、紅褐、肥厚完整。
04.最后回顧本文的主要內(nèi)容：
1.六堡茶獨有的“檳榔香”：是茶葉的品種香+工藝香+存儲香，的結(jié)果。
2.【六堡茶】的“檳榔香”是怎么來的?是在茶葉的制作過程中，由 “松煙香” 逐步轉(zhuǎn)化而來的。是茶葉的品種香+工藝香的產(chǎn)物、是當(dāng)?shù)靥赜械牟铇淦贩N+傳統(tǒng)工藝+后期陳化的產(chǎn)物。
3.【六堡茶】“檳榔香” 的滋味與口感：果香優(yōu)雅清淡、回味甘甜、有麻、木、澀、苦、煙、等輕微口感、與鮮檳榔果的口感十分類似。
4.【六堡茶】的制作工藝：分為初制、精制。
5.【六堡茶】傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的區(qū)別。
來源：廣西六堡茶網(wǎng)
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